¿Por qué hay tomates que saben a cartón?

Tomates en rama /Pixabay.

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Quizá no ha madurado lo suficiente, no ha sido comprado en temporada o ha viajado miles de kilómetros refrigerado. Estas y otras muchas cuestiones impactan en el sabor de los tomates pero hay una que va antes que el resto: la genética. Esta es la historia de por qué hay tomates que saben a cartón.

Todo comenzó en la década de los ’50 del siglo pasado y por casualidad. Agricultores estadounidenses descubrieron una mutación natural que -por fin- garantizaba que el tomate que llegaba a las tiendas fuera completamente rojo. Libre de imperfecciones y de esos círculos verdosos, blancos o amarillos que echaban al consumidor para atrás. La mutación, conocida como ‘u’, causó sensación y se introdujo en la mayor parte de las variedades de tomates comerciales. Lo que no sabían es que, con ello, habían abierto la veda para que los tomates que cultivaban no tuvieran ningún sabor. O más bien, tomates que saben a cartón.

El hallazgo se dio a conocer nada menos que en Science, la revista científica más conocida del mundo (con permiso de Nature). Lo firmaban investigadores estadounidenses, argentinos y españoles. En concreto, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas y de la Estación La Mayora. En resumen,  su investigación explica que la mutación ‘u’ no deja trabajar correctamente a una de las proteínas del tomate, el factor de transcripción SlGLK2, implicado en que la planta haga bien la fotosíntesis. Sin una buena fotosíntesis, no se producen los suficientes niveles de azúcar y carotenoides, imprescindibles para el sabor del tomate.

Con todo, no hay que echarle toda la culpa a la mutación ‘u’. A lo largo de los años, la alteración de los tomates comerciales para que resistan plagas, sean más grandes, más resistentes y que podamos encontrarlos frescos todo el año en las tiendas (donde, además, quieren que aguante un poco más en la estantería)  han restado puntos a su sabor característico. También que se recojan antes de tiempo para que lleguen listos al súper influye, ya que una correcta maduración es crucial para el sabor. Intervienen otros factores como el suelo o el sol que reciba.

Tomates sin madurar / Pixabay

Y, aún así, hay más. Harry Klee, investigador de la Universidad de Florida y director de otra conocida línea de investigación en torno al sabor del tomate, ha liderado un extenso estudio comparando tomates comerciales con lo que los angloparlantes llaman tomates heirloom (tomates reliquias, un conjunto de variedades antiguas que han escapado durante décadas a los circuitos comerciales). Tras mucho análisis y mucho catar, descubrieron algunas sustancias químicas volátiles que son claves en el sabor del tomate y que están pobremente representadas en las opciones más modernas. Desde entonces, el equipo trabaja para que las semillas los recuperen.

Quizá lo mejor sea esperar a que llegue el buen tiempo y los productores locales vuelvan a llenar los mercados de tomates no tan rojos ni tan redondos pero con un sabor que se huele ya en el puesto.