Todo el mundo habla de verduras fermentadas

Chucrut. Imagen de ManRay3 (CC)

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Son lo último entre chefs, gastrónomos y apasionados de la comida saludable. La fermentación fue la primera forma de conservación de verduras que conoció el ser humano y, siglos después, es uno de los temas de conversación en los foros gastro de referencia -como el próximo Madrid Fusión- por todas sus virtudes: son más digestibles y tienen más nutrientes. Descubre por qué todo el mundo habla de verduras fermentadas.

Se dice que el ser humano aprendió a fermentar antes que a escribir o a cosechar. Quizá la afirmación sea exagerada pero evidencia lo antiguo de este procedimiento que, sin embargo, no es tan habitual en nuestra cocina. Probablemente hayas comido en alguna ocasión verduras fermentadas, sobre todo en su versión germánica: el chucrut, que no es otra cosa que col fermentada.

Sin embargo, más allá de la guarnición más exportada de Alemania hay infinidad de recetas de vegetales fermentados. De hecho, es la base de algunas cocinas como la surcoreana, invitada de honor en la próxima edición de Madrid Fusión, que se celebra a principios de febrero y en la misma semana del 2º aniversario de La Buena Vida. El Kimchi, receta por antonomasia de la península coreana, se compone básicamente de verduras fermentadas -col china, especialmente- y tiene origen en los duros y yermos inviernos coreanos, que animaron a la población a buscar fórmulas para conservar los vegetales del verano para poder disfrutarlos cuando bajaba el termómetro.

 

Kimchi - verduras fermentadas

¿Por qué las verduras fermentadas son alimentos tan saludables?

* Las verduras se fermentan por el mismo sistema que el yogur, la fermentación láctica. A partir de este proceso, las proteínas de los vegetales experimentan una suerte de ‘predigestión’. De esta manera, se mejora la asimilación de las verduras por parte de nuestro más organismos. Son en definitiva más digeribles.

* La fermentación enriquece de nutrientes a las verduras, sobre todo de vitaminas de los grupos B y C.

* Las bacterias probióticas resultantes de la fermentación, similares al de yogur, parecen tener beneficios en nuestro sistema digestivo, al restablecer el equilibrio de la flora intestinal.

* Se ha asociado a las verduras fermentadas efectos positivos sobre el sistema inmunitario y el  funcionamiento del cerebro. Además, parece contribuir a desintoxicar el cuerpo. Sea como fuere, todo apunta a que no solo es una forma más que sostenible de conservar verduras en el invierno sino todo un alimento saludable.

¿Cómo preparar verduras fermentadas?

1 ¿Qué necesitas? Naturalmente, necesitarás verduras. Cuantas más mejor, sobre todo si son ecológicas. La col es el vegetal más popular, pero también zanahorias, nabos, rábanos, berenjenas… ¿Y qué más? Un buen cuchillo, un bote de cristal  con cierre hermético más o menos grande y otro pequeño que quepa en el primero. Sal y agua. Puedes incluir especies y hierbas aromáticas al gusto.

2. Corta la verdura. Asegúrate de que los trozos sean finos y uniformes, para que toda la verdura se fermente por igual. A medida que vas cortando, añade sal procurando que sea poca cantidad. No necesitas mucha. Comprueba que los vegetales están bien mezclados y, si quieres añadir hierbas o especias, aprovecha este momento.

3. Deja reposar las verduras entre cinco y diez minutos. Transcurrido ese tiempo, toca quitar el agua de las verduras. Puedes tomar puñados y exprimir el jugo. Ve reservando el líquido en un recipiente aparte.

4. Mete las verduras en el bote. Es importante aplicar presión para evitar después burbujas de aire. Añade después el jugo que has exprimido previamente y comprueba que es suficiente para cubrir todos los vegetales. Si no es así, añade agua con sal.

5. Llena el tarro pequeño con agua y sal y colócalo encima de los vegetales. Así logras que los vegetales queden debajo del líquido y evitas que, al fermentarse, se formen impurezas en la parte superior del bote.

6. Cubre el bote con un paño atado con una goma y deja que fermente. Colócalo en un lugar accesible y échale un ojo de vez en cuando. Si todo va bien, transcurridas 24 horas ya empezarás a ver burbujas entre los vegetales, prueba de que el proceso ha arrancado. Pasados unos días, el fermento debe empezar a oler agrio. Normalmente, con que dejes reposar el frasco 15 días será suficiente aunque esta técnica te permite ir probando hasta que logres el sabor que mejor va contigo. Entonces, elimina las impurezas y guarda el bote -ya cerrado- en la nevera. Así se frena la fermentación y las verduras se conservan mejor.

7. Una opción exprés consiste en cubrir las hortalizas con agua y sal (una cucharada por cada vaso), tapar y dejar reposar 15 días.

8. Además de con agua, puedes fermentar empleando vinagre. Se aconsejan verduras como el pepino, la zanahoria o las cebolletas. Mejor si los colocas enteros. Añade una cucharadita de sal y cubre la verdura con vinagre. Tapa y espera los habituales quince días.