Entrevista a La Hornera, referente del pan artesano en Madrid

Desde La Buena vida, el objetivo es estar siempre en contacto con el producto en todo momento. En este punto, La Hornera son uno de nuestros productores de pan artesano en Madrid. Comparten nuestra filosofía del cuidado del ingrediente, su tratamiento y, por supuesto, su compromiso con el comercio justo. Entrevistamos a Luis Jiménez, una de las piezas claves de esta panadería y repostería referente dentro de la capital.

• ¿Cómo surgió la idea de Hornera?

 Hornera es un proyecto personal que he ido construyendo con la colaboración y ayuda de mi familia y amigos cercanos. El proyecto tiene prácticamente cuatro años de vida, estamos terminando ya la cuarta temporada actualmente. Mi fascinación por el pan viene de lejos, sobre todo cuando tuve oportunidad de probar con quince años, en un viaje a lo que entonces era todavía Checoslovaquia, un concepto de pan totalmente diferente al que había consumido en España y que me costó varios años llegar a comprender.

Más tarde, ya entrando en la treintena, empecé a hacer, como muchos otros, pan en casa y a hacer algún que otro taller y fantasear con tener mi propia panadería.  En ese momento trabajaba como visualizador 3D, así que el cambio era bastante radical. Tuve la suerte de formar parte del equipo de una de las panaderías que arrancaban en Madrid con masa madre de forma artesanal dónde estuve trabajando 11 meses de manera muy intensiva lo que me facilitó desarrollar el conocimiento necesario y el impulso suficiente para abrir Hornera.

• ¿Cuánto tiempo llevas en el mundo del pan artesano dentro de Madrid y cómo surgió este acercamiento?

Empecé a hacer pan en casa hace más de diez años. De forma casual, mi mujer hizo en casa un pan con levadura, no quedó mal, pero en aquel momento pensé que podía mejorarlo, así que hice otro pan siguiendo la receta de un libro de Jamie Oliver. También salió bastante decente pero muy salado, así que me propuse averiguar cuál era el problema. Y empecé a bucear por internet en un momento donde no había apenas información y empezaba a andar un blog impulsado por Ibán Yarza que fue un poco el refugio de todos los panarras que empezábamos a trastear con el pan en aquella época. Luego, como he comentado anteriormente, mi mujer me regaló un taller de elaboración de pan casero, y luego algún otro y de ahí hasta hoy.

• ¿Por qué el nombre de Hornera? 

El nombre de Hornera viene de las antiguas edificaciones que había por el norte de las provincias de Burgos y Palencia y que albergaban los hornos comunales donde los vecinos del pueblo cocían sus panes una vez cada varias semanas. Eran lugares de encuentro de los vecinos en los fríos días de invierno en los que tocaba hornear. Para diferenciar unos panes de otros usaban unos sellos con los que marcaban los panes. Uno de esos sellos de primeros del siglo XX se conservan en Hornera.

• Cuéntanos más acerca de la filosofía de Hornera como productora de pan artesano en Madrid, así como de la pequeña biblioteca que alberga en el interior de vuestras instalaciones y el motivo por el que decidiste instalarla.

Me gustaría destacar la importancia que tiene el hecho de que este tipo de panaderías que trabajan con largas fermentaciones, ingredientes de calidad y, en la medida de lo posible, masa madre, se empiecen a abrir en los barrios y no se queden sólo en las zonas más céntricas de las ciudades y más turísticas. Estamos hablando de un producto básico en la dieta que tiene que ser accesible a la mayor cantidad posible de personas y no convertirlo en un producto de culto y artificialmente caro al que solo tengan acceso personas más pudientes. Esa es una de las razones que nos llevó a abrir Hornera en un barrio humilde, en una zona muy poco comercial a pesar del trabajo que hemos tenido que hacer para explicar el producto que trabajamos a personas que no habían escuchado hablar de otras madres que no fueran las propias.

Nos alegra habernos convertido en ese punto de encuentro en el barrio para los vecinos (muchos se encuentran en nuestra panadería después de no verse durante muchos años), tal y como hicieran antaño las antiguas horneras. No sólo estamos contentos de hacer lo que, en nuestra opinión, es un buen pan artesano en Madrid, sano y nutritivo, sobre todo nos hace felices que nuestros panes lleguen a personas que de otra forma no podrían consumirlos. Y no deja de perturbarnos el hecho de que haya gente que peregrine desde puntos remotos de la ciudad e, incluso, desde otros pueblos para comprar nuestro pan.

En cuanto a la librería, es un elemento común en este tipo de panaderías, y es una muestra de la transparencia con la que hemos elegido realizar nuestra profesión. Elaboramos de cara al público, ofrecemos toda la información que nos solicitan sobre lo que hacemos y ponemos a disposición de nuestros clientes nuestras fuentes de información e inspiración. Además somos solidarios con nuestros compañeros de profesión, nos prestamos la masa madre tal y como se hacía antiguamente, intercambiamos recetas y juntos resolvemos problemas e intentamos dar respuesta a cuestiones que se nos plantean en el desarrollo de nuestra profesión. Juntos crecemos de forma colectiva porque entendemos este oficio como un oficio de ofrecer y compartir. Somos radicalmente transparentes y solidarios en contraposición a la opacidad y competitividad de la industria panificadora.

• ¿Qué te diferencia del resto de panaderías que están proliferando en los últimos años?

Si tuviera que elegir un elemento que nos diferencie del resto de panaderías de nuevo cuño con las que compartimos filosofía, es nuestra singular ubicación y nuestro peculiar público de barrio, el hecho de habernos convertido en una referencia en el barrio y un espacio del cuál muchos vecinos se sienten orgullosos de tener y poder compartir.

• ¿Podrías hablarnos sobre los procesos de elaboración en sus distintas variedades y sus propiedades?

El proceso de elaboración suele durar prácticamente dos días, empezando por el refresco de la masa madre después del último amasado, que fermenta durante la tarde. Por la noche se vuelve a refrescar ya pensando en la cantidad de pan que se va a amasar al día siguiente. Por la mañana, sobre las 8, hacemos un último refresco rápido para suavizar la madre y ponerla a punto. Amasamos las diferentes variedades y las ponemos a fermentar en bloque durante un período de tiempo comprendido entre la hora y media y las tres-cuatro horas dependiendo de la variedad y de las condiciones ambientales. Formamos los panes y los ponemos a fermentar toda la noche en la cámara de frío positivo. Al día siguiente se hornea desde las cinco de la mañana que entran los primeros panes hasta media mañana que entran los últimos.

Este largo proceso de elaboración le otorga al pan unas buenas propiedades de conservación, un buen desarrollo en la complejidad y profundidad de una amplia gama de sabores y aromas y un producto de fácil digestión y una muy buena biodisponibilidad de los nutrientes que nos ofrece el cereal, el cuál ha sido la base de la alimentación de la humanidad durante buena parte de su existencia.

• ¿Seguís realizando cursos de pan artesano dentro de Madrid? ¿Qué es lo que más llama la atención a los alumnos?

Hacemos talleres más o menos una vez al mes. Lo que más llama la atención en general es por un lado la complejidad de los procesos que envuelven la elaboración de pan con masa madre y por otro lado la facilidad con que se puede llegar a dominar esos procesos y elaborar nuestro propio pan en casa. Además en los últimos dos años hemos tenido la suerte de convertirnos en el sitio de referencia donde Ibán Yarza realiza sus talleres en Madrid.

• Uno de nuestros desayunos está hecho cada mañana con productos que llegan desde Hornera, ¿qué es lo que marca la diferencia en tus panes?

Lo que marca la diferencia en nuestros panes y en el resto de panaderías que trabajan siguiendo nuestra filosofía es la forma en la que cada artesano cuida y usa su masa madre. Al final esa forma de cultivar tu masa madre conforma el ADN del pan que vas a elaborar, es la parte más diferencial. Luego hay otros muchos matices, como la materia prima con la que trabajas, el tipo de cereal, la forma de hornearlo, etc. Pero el diferencial más importante, en mi opinión es la forma en la que cuidas a tu masa madre, la forma en la que usas , por supuesto, dentro de un proceso de elaboración donde prima la paciencia y el respeto por el producto que estás elaborando y la materia prima que estás usando.